Les légumes commençant par la lettre H sont dominés par une grande famille incontournable : celle des haricots. Qu’ils soient verts, rouges, noirs ou plats, ces légumineuses riches en fibres et en protéines végétales sont utilisées dans le monde entier, sous forme fraîche ou sèche. À cela s’ajoutent quelques herbes aromatiques utilisées comme légumes dans certaines traditions culinaires. Voici une sélection des principaux légumes en H et leurs atouts en cuisine comme en nutrition.
Haricot
Le haricot désigne un large groupe de légumineuses, dont les plus courants sont les haricots verts et les haricots secs. Riches en fibres, protéines végétales, fer et magnésium, ils se consomment frais, en salade, sautés ou mijotés. C’est un aliment de base dans de nombreuses cuisines du monde.
Haricot mungo
Le haricot mungo est une petite légumineuse verte, souvent appelée « graine de soja » (à tort). Très utilisé en cuisine asiatique, on le consomme entier ou sous forme germée. Riche en protéines, fer et antioxydants, il est très digeste et apprécié dans les soupes, sautés ou en purée fermentée (natto).
Haricot noir
Le haricot noir est populaire dans la cuisine sud-américaine et caribéenne. Il possède une texture crémeuse et une saveur légèrement sucrée. Il est utilisé dans les plats mijotés, les soupes ou les tacos. Il est riche en fibres, protéines, fer et magnésium.
Haricot rouge
Très courant dans les chili con carne, le haricot rouge est une légumineuse ferme, nourrissante et savoureuse. Il nécessite un trempage et une cuisson longue pour éliminer ses toxines naturelles. Il est source de protéines végétales, potassium et vitamines B.
Haricot coco
Le haricot coco est un haricot blanc à grain rond, souvent utilisé dans les cassoulets, soupes ou salades. Il se digère bien une fois bien cuit et apporte des glucides complexes, du fer et des fibres. Il est très courant dans la cuisine du sud-ouest de la France.
Haricot borlotti
Le haricot borlotti, aussi appelé haricot marbré ou cranberry bean, est très utilisé dans la cuisine italienne. Ses grains roses tachetés deviennent beige à la cuisson. Il a une texture crémeuse et un goût de noisette. On le retrouve dans les soupes, salades et ragoûts.
Haricot de Lima
Le haricot de Lima est un gros haricot plat et blanc, originaire d’Amérique du Sud. Il a une texture fondante et une saveur douce. Il se consomme cuit en purée, en gratin ou en accompagnement. Il est riche en fibres, protéines et potassium.
Haricot d’Espagne
Le haricot d’Espagne est une plante grimpante à grandes fleurs rouges et à longues gousses vertes, parfois rouges. Il est cultivé autant pour ses qualités ornementales que pour ses grains comestibles. Les jeunes gousses peuvent se consommer comme haricots verts.
Haricot beurre
Le haricot beurre est une variété de haricot vert à gousse jaune. Tendre et légèrement sucré, il se consomme frais, cuit à la vapeur ou sauté. Il est apprécié pour sa douceur et son apparence en cuisine estivale. Riche en fibres, il est aussi peu calorique.
Haricot sabre
Le haricot sabre est un haricot plat à gousse large, souvent cultivé dans le sud de l’Europe. Il est tendre, croquant, et idéal pour les poêlées ou les plats mijotés. Il peut également être consommé en salade, après une cuisson rapide à la vapeur ou à l’eau bouillante.
Herbe à curry
L’herbe à curry est une plante au feuillage argenté très aromatique, dont le parfum rappelle celui du curry indien. Bien qu’elle ne soit pas un ingrédient du curry traditionnel, elle est utilisée pour parfumer les plats mijotés, les légumes rôtis ou les soupes. Elle se cultive en pot ou en jardin sec et possède aussi des vertus digestives.
Herbe de blé
L’herbe de blé est composée de jeunes pousses de blé tendre, récoltées avant la montée en graines. Très riche en chlorophylle, en vitamines et en minéraux, elle est utilisée dans les jus, smoothies ou shots détox. Elle est consommée crue pour profiter de ses vertus énergisantes et purifiantes.
Herbe de shiso
Le shiso est une herbe aromatique japonaise, aussi appelée pérille. Ses feuilles vertes ou pourpres sont utilisées comme légume d’accompagnement, en décoration ou comme ingrédient principal dans les sushis, salades ou soupes. Elle a un goût légèrement mentholé et épicé, très apprécié en cuisine asiatique.
Herbe de fenouil
Les feuilles fines et plumeuses du fenouil sont aussi appelées « aneth sauvage » ou « herbe de fenouil ». Elles sont très parfumées et s’utilisent pour aromatiser les poissons, salades, sauces et tisanes. Elles sont digestives et riches en antioxydants, tout comme le bulbe de fenouil lui-même.
Herbe de citronnelle
La citronnelle est une plante tropicale dont les tiges et feuilles dégagent un parfum citronné intense. Utilisée comme aromate dans les plats thaïlandais, vietnamiens ou indiens, elle parfume soupes, currys et infusions. Elle est également reconnue pour ses propriétés digestives et répulsives contre les moustiques.
Herbe à tortue
L’herbe à tortue, aussi appelée Peperomia pellucida, est une plante comestible utilisée en Amérique centrale et en Amazonie. Elle se consomme crue ou cuite, et possède un goût doux et croquant. Elle est également connue pour ses vertus médicinales anti-inflammatoires et diurétiques.
